A cura del Cavaliere Carlo Aguzzi sommelier
L'uso del vino nella preparazione dei cibi risale all'antica Roma: allora vino, aceto e sale erano gli unici conservanti utilizzati, specialmente sulle navi trireme dove le carni erano imbarcate in capaci recipienti, coperte di vino e spezie. Nacque così la 'marinata'. Infatti dopo una traversata che durava diversi giorni, le carni risultavano più saporite e tenere. Le marinature si possono fare sia con il vino rosso sia con il vino bianco: entrambi hanno la capacità di ammorbidire le carni in quanto gli acidi in esso contenuti rendono più morbide le fibre muscolari. Inoltre la quantità di estratto presente nel vino arricchisce l'aroma e la struttura del cibo stesso. Nelle marinate in bianco vi è una maggiore componente acida e perciò maggior freschezza, mentre nelle marinate ottenute con il vino rosso il tannino conferisce ai cibi più pienezza e maggior struttura. Il vino in cucina va usato senza eccedere: oltre alla marinatura entra a caldo nelle salse, nei ragù, con la selvaggina e per 'bagnare' gli arrosti. Il vino, inoltre, lega le salse in modo che nessun altro ingrediente riesce a fare: le sgrassa e le perfeziona.
Una cosa certa, anzi certissima, è che il vino, anche per una semplice 'spruzzata' deve essere di buona qualità: quello che si mette in padella lo si ritrova nel piatto. Pertanto quanto migliore è il vino usato per cucinare, tanto più buono sarà il piatto preparato. Se il vino è difettoso trasmetterà i suoi difetti al cibo: per esempio se un vino sa di 'tappo' e la lunga cottura avviene con questo vino, la riduzione concentrerà quei difetti, rendendoli ancora più evidenti e sgradevoli. In contrapposizione troviamo chef che utilizzano bottiglie di pregio per dare gusto a salse o semplicemente per saltare in padella le scaloppine di vitello. Ritengo tutto questo uno spreco perché con la cottura il vino
si
altera e perde tutto il delicato equilibrio così faticosamente cercato.
Questo non vuol dire che il risotto allo champagne sia da dimenticare.
Una cosa da tenere in considerazione è che, cuocendo, qualsiasi spumante
perde l'anidride carbonica e rimane semplicemente un buon vino. Allora
conviene utilizzare un corretto pinot: il risultato sarà il medesimo ,
se non migliore. Se non altro avremo risparmiato sui costi ed il,
prezioso brut millesimato ce lo potremo gustare in abbinamento al
piatto. Il vino in cucina è sempre stato un ingrediente insostituibile
nelle terra dove si produce vino. La tradizione prevede parecchie
ricette realizzate con il nettare di bacco: brasato al barolo, braciole
all'amarone, coniglio alla vernaccia, risotto al barbera, anguille con
il sangiovese, fagiano al marsala? Anche i dolci possono contare
sull'apporto del vino: non c'è niente di meglio di uno zabaione al quale
è stato incorporato un poco di marsala o di moscato, oppure delle
fragoline di bosco irrorate da un buon Sangue di Giuda.In ultima analisi
si deve tener conto anche di altere proprietà del vino in cucina: è
antibatterico quando si utilizza per lavare i frutti di mare,
antiallergico quando, nel condire le fragole, evitiamo l'orticaria e
diventa ultraenergetico quando mezzo bicchiere di vino rosso viene
mischiato al brodo bollente (surbir?). Per terminare ricordiamo il vin
brulè da bersi nelle fredde sere di inverno in una baita di montagna?
