Il formaggio è un alimento la cui lavorazione, nel corso del tempo, non ha mai subito sostanziali modifiche. Nonostante l’industrializzazione abbia invaso anche il mondo caseario ancora oggi l’arte del casaro sta tutto in un delicato equilibrio: produrre formaggio con la giusta ricchezza di sapori, la consistenza più appetitosa, l’aroma più invitante. Recentemente ho partecipato ad una “golosa” serata riguardante l’accostamento di alcuni formaggi con i vini prodotti in varie zone d’Italia. Si è iniziato con una robiola di Roccaverano dop. Questo formaggio piemontese, prodotto con latte caprino crudo, viene stagionato al fine di ottenere un sottocrosta cremoso, che conferisce al formaggio stesso un gusto deciso. Abbinamento con il vino : chardonnay oltrepò pavese Blanc della tenuta Mazzolino: vino di buon corpo, ancora giovane se vogliamo, ma eccellente in prospettiva, con note delicate di ananas, miele e agrumi canditi.
Il secondo formaggio servito è stato una robiola stagionata, prodotta con latte vaccino. Il nome robiola pare derivi dalla cittadina pavese di Robbio , paese della Lomellina, oppure dal latino “ruber”, rosseggiare, come in effetti si presenta la crosta di questo formaggio a pasta molle dalla forma quadrata. Il vino servito in accostamento è stato un rosso giovane, poco conosciuto ma interessante. Si è trattato del petit verdot dell’azienda laziale Casale del Giglio, prodotto con uve omonime. Il vitigno, proveniente dalla zona di Bordeaux entra come componente minore nell’assemblaggio dei vini a base di merlot e di cabernet sauvignon nel bordolese. Ma vinificato in purezza dà parecchie soddisfazioni. E’ un’uva che matura solo ijn climi caldi e nel Lazio ha trovato il suo habitat naturale. Un giusto passaggio in legno ha sapientemente reso i tannini più morbidi senza togliere il profumo caratteristico della violetta e della confettura di prugna.
Il terzo formaggio è stato un prodotto tipico della Basilicata: il pecorino di Filiano. A base di latte di pecora il formaggio ha evidenziato un gusto delicato nonostante la lunga stagionatura, conservando nel frattempo i profumi del pascolo di montagna. Accostamento con un vino del territorio: il regale Aglianico del Vulture, dell’azienda Paternoster. dal colore rosso rubino ,con profumo intenso, etereo, gusto asciutto e buona sapidità.
In conclusione della serata è stato servito un formaggio, Blue Stilton prodotto nella contea di Leicester, nel cuore dell’Inghilterra. Formaggio di latte vaccino, erborinato, dalla pasta color avorio e venature blu, con consistenza cremosa e dal sapore forte e deciso. Ecco allora in accostamento il Vecchio Samperi Ventennale, prodotto a Marsala dal grande De Bartoli, prematuramente scomparso qualche tempo fa. Prodotto di grande suadenza – ricavato da uve grillo – questo vino viene invecchiato con il metodo soleras, affinchè ogni bottiglia uscita dalla cantina abbia la medesima continuità di gusto e di persistenza aromatica.
