PANE SALAME E VINO BUONO

A cura del Cavaliere Carlo Aguzzi  sommelier

Nei paesi di antiche tradizioni gastronomiche e vinicole gli esperti concordano nel sostenere che cibo e vino devono essere in 'armonia' per poter suscitare le giuste emozioni. Armonia è, appunto, la parola chiave: mangiando e sorseggiando un vino adeguato il palato deve poter percepire sensazioni che si equilibrano, che si amalgamano. Pane e salame non sono solo il simbolo dell'allegria e dei simpatici pic nic all'aria aperta, ma anche degli spuntini frettolosi di mezzogiorno o addirittura rappresentano una felicissima risorsa a mezzanotte al rientro dalla prima teatrale o dal cinema.
Per il giusto abbinamento con il vino bisogna considerare il tipo di salame ma anche il pane riveste la sua importanza: il pane giusto esalta il salume stesso. Quali vini con gli affettati? Non tutti gli insaccati hanno le stesse caratteristiche. Fondamentalmente si possono dividere in due categorie: i salumi crudi ed i salumi cotti. Proviamo a fare qualche esempio.
Nei prosciutti crudi il gusto di stagionatura della parte magra si amalgama a quella burrosa del grasso di copertura, generando un sapore dolce ed un aroma delicato. Come vino in accostamento si potrà servire un vino bianco giovane, secco, fresco di acidità, molto morbido come un pinot grigio, un sauvignon o un tocai del collio, un pigato, un soave. Il pane che accompagnerà il prosciutto dovrà essere leggero per non coprirne il gusto: ottime le tartine al latte (ne ho mangiate di squisite a san Daniele del Friuli, con il prosciutto locale). Se il prosciutto è saporito va bene l'accostamento con un pane casereccio toscano, il pane 'sciocco', cioè senza sale. La coppa ha un sapore marcato e aromatico. Valido l'abbinamento con un vino rosso non molto tannico. Come un dolcetto, una bonarda oppure un vino bianco frizzante magari un po' aromatico come la malvasia dei colli piacentini, da gustare on un pane bianco come la biova. Lo speck, dal gusto affumicato e speziato si sposa magnificamente con i vini rossi come il Lagrein, il lago di caldaro,  il Casteller ma si esalta anche con i bianchi eleganti e profumati come il traminer. Il Pane? Naturalmente quello di segale.
I salami in senso generale (di varzi, Milano, Felino, Brianza) evidenziano una discreta presenza di pepe e, in certi casi di aglio. Vanno bene i vini rossi di buon corpo come il sangiovese, il rosso oltrepò, il chianti delle colline fiorentine. Il pane migliore risulta la classica e croccante michetta.
Mancano all'appello numerosi altri salumi. Lo spazio è tiranno. Per coloro che sono interessati vi rimando al prossimo numero.