SALUMI DA PROVARE

A cura di Carlo Cav. Aguzzi Sommelier

Nel concludere questo frettoloso viaggio nel mondo dei salumi vorrei proporne qualcuno di particolare interesse gastronomico.
Jambon de Bosses è un prosciutto molto rara in quanto viene prodotto in quantità limitata. E’ tipico del comune di Bosses, in Val d’Aosta. La coscia del maiale viene lavorata con sale, pepe,  aglio, erbe aromatiche, bacche di montagna e viene stagionato per almeno un anno. Il gusto che se ricava è una buona aromaticità e speziatura, dove il grasso risulta dolce e fondente. Vino ideale sarà un rosso ben equilibrato ma non molto strutturato, dal bouquet particolarmente ampio. Ottimi i pinot neri dell’Alto Adige o i rossi della Val d’Aosta, come il Nus rosso. Il pane da accompagnare: ciabatta o maggiolino.

Finocchiona. Tipico della Toscana è un salume composto da spalla di suino, rifilatura del prosciutto, guanciale macinati e conciati con pepe, aglio, vino e semi di finocchio. Da consumarsi con il classico pane toscane, senza sale, accompagnato da un buon chianti giovane dei colli fiorentini o aretini.
Violino. Il nome deriva proprio dalla forma che lo fa assomigliare ad un violino (magari un po’ rinsecchito…). Tipico delle alpi, dalla Val d’Ossola fino alle valli dell’Alto Adige, passando per la Val d’Aosta e la Valtellina. Viene prodotto con le cosce di camoscio, capra o capriolo. La coscia viene conciata in salamoia con abbondanza di aromi. La carne risulta molto scura ma con un profumo particolare. Va tagliata a fette sottilissime, tanto che si dovrebbe sciogliere in bocca. Il vino adatto sarà il Valalla della Valtellina, il donnas valdostano o il Lago di Caldano altoatesino. Il pane sarà di grano saraceno o di segale, la classica ciambella valtellinese.
Salame d’oca. E’ una specialità della Lomellina, patria italiana delle oche, insieme al Friuli. Si producono due tipi di salame: uno misto con carni suine ed uno di sola oca. Il primo è conciato in vari modi, di solito con sale, pepe, marsala o altro vino ed aromi. L’impasto è medio fine e viene insaccato in un budello dio pelle d’oca. Il secondo salume ha carne macinata più fine, viene conciato con aromi, sale e spezie. E’ insaccato nel collo dell’oca e stagionato  da uno a cinque mesi. Come pane sarà ottimo il classico miccone dell’Oltrepò pavese o la francesina. Per i vini in abbinamento, vista la tendenza grassa del salume, andrà bene un vino frizzante, bianco o rosso purchè di grande finezza e peristenza. Personalmente amo degustare il salame d’oca con un bicchiere di spumante metodo classico dell’Oltrepò pavese se sono all’inizio del pasto altrimenti se sono già al secondo gli abbino volentieri un Barbicarlo dalla vena morbida ma con grande struttura.