La cucina di montagna è tradizionalmente “povera” a causa delle limitate varietà degli ingredienti ma anche i prodotti più semplici sanno conferire al nostro palato sensazioni inimitabili. Se poi sono accostati ai vini giusti la piacevolezza è assicurata.
Le montagne italiane offrono una gamma straordinaria di funghi, dai preziosi ovuli ai regali porcini. Cucinati nei modi più disparati costituiscono bocconi sempre suberbi. Alla griglia, in padella, trifolati con aglio e prezzemolo, i funghi vengono spesse volte accostati a calde e dorate fette di polenta. Sarà necessario perciò utilizzare vini rossi leggeri, di buona stoffa, fragranti. Sarà conveniente evitare i vini rossi troppo tannici perché il sapore amar, quando è in eccesso, oltre a creare disarmonia nel vino distrugge la delicatezza degli aromi e delle sensazioni gustative. Ottimi vini da abbinare risultaranno il pinot nero vinificato in purezza, la schiava ed il lagrein trentini, il bardolino, il merlot, il bonarda.
Montagna vuol dire anche carne. Non certo il manzo – che nelle valli viene considerato un lusso – ma capriolo, cervo, camoscio. Qui andranno utilizzati vini rossi importanti, di buona struttura: nebbiolo e vini che ne derivano, come il Gattinara, il Ghemme, il Valtellina superiore. Validi anche i vari cabernet, chianti, il montepulciano, i rossi valdostani come il Donnaz ed il Torrette. Da non dimenticare il pavesissimo Buttafuoco storico.
A sostituire le carni ci sono il lardo di Arnad, la bresaola Valtellinese, il prosciutto della Carnia, le salsicce di cervo o di camoscio, lo speck altoatesino, generalmente abbinato ad un altro prodotto tipico di montagna : il pane nero di segale, speziato, con sesamo o semi di papavero. I vini appropriati variano a seconda della tipologia dell’insaccato. Si può spaziare dal bonarda al merlot, dal sassella al sangiovese, senza disdegnare vini bianchi come il riesling, il pinot grigio o il friulano.
Non vanno dimenticati i formaggi come il piemontese castelmagno o la valdostana Fontina che dà origine ad un altro stupendo piatto di montagna che si chiama fonduta, con panna e tuorlo d’uovo, servita preferibilmente con scaglie di tartufo. Altri grandi formaggi sono il taleggio della valsassina, il bitto valtellinese, il friulano Montasio che, scaldato, si trasforma in “fricco”. Circa i vini il discorso si complica perché ogni formaggio vuole “il suo vino”…
Suddividendoli a seconda della struttura e della stagionatura possiamo utilizzare vini rossi leggeri e chiari dell’Alto Adige (schiava, lagrein) per passare a vini più strutturati come merlot, pinot nero, barbera e dolcetto, per terminare con grandi vini quali il sassella, l’inferno, il nebbiolo ed il barbaresco.
