In qualsiasi modo vengano proposti i crostacei rappresentano sicuramente uno dei piatti più importanti della nostra cucina. Chi di noi, vedendoli muoversi negli acquari delle pescherie o dei ristoranti, non si è sentito venire l’acquolina in bocca? In effetti la freschezza è essenziale per i crostacei: si dovrebbero acquistare e cucinare ancora vivi… un elemento importante per capire la freschezza è dato dall’odore, che non deve essere sgradevole o richiamare l’ammoniaca. L’aragosta è il più prelibato dei crostacei marini. Lunga sino a 50 cm viene attivamente pescata per le carni magre e pregiatissime e cucinata generalmente bollita o alla griglia. L’astice è molto simile all’aragosta, ha colori più marcati e le chele più sviluppate. La sua polpa è ottima sia cotta alla griglia sia arrosto. Lo scampo è un crostaceo lungo sino a 20 cm e si distingue per la forma del torace compresso nei fianchi e per il colore rosa. La sua coda, unica parte commestibile, si presta per gustose preparazioni. Gli scampi più grossi possono essere serviti come primo o secondo piatto: bolliti, cotti alla griglia e spennellati con burro fuso. I gamberetti hanno carne soda, dal colore bianco- rosato. Vengono impiegati per antipasti o guarnizioni. Sono ottimi fritti e con succo di limone e un poco di olio. Particolarmente interessanti sono le cannocchie, dette anche cicale di mare. Vengono cucinate a fuoco lento in un tegame con acqua, vino bianco, alloro, pepe e timo. Dopo averle scolate vengono condite con olio extra vergine d’oliva, succo di limone, un trito di prezzemolo, aglio e sale.
I crostacei dal punto di vista nutrizionale sono estremamente magri. Accompagnati da salse delicate o in compagnia di pomodori e aromi sono sempre strepitosamente gustosi. Una raccomandazione: non inondateli di succo di limone, pepe o salse piccanti. Eviterete di rovinare quanto di eccezionale possono dare con la loro fragrante freschezza.
Nella maggior parte dei casi le carni dei crostacei provocano sensazioni di dolcezza che trovano una perfetta sintonia con i vini bianchi morbidi, rotondi, di buon corpo e molto aromatici: Traminer dell’Alto Adige, Soave, Bianco di Breganze, Orvieto classico, Pigato della Riviera ligure di Ponente, Verdicchio dei castelli di Jesi, Torbato di Alghero o pinot nero vinificato in bianco dell’Oltrepò Pavese. Eccellente l’accostamento con gli spumanti metodo classico, specie quelli del tipo “extra dry”
