Agnellini e capretti sono le vittime sacrificali della Pasqua. Usanza che deriva da una tradizione millenaria fin che si vuole ma certamente un po’ barbara.. Nella Bibbia la pasqua indicava l’agnello immolato in Egitto, il cui sangue era stato utilizzato per segnare gli stipiti delle porte di case israeliane affinchè l’Angelo Distruttore non facesse loro del male e si limitasse a colpire solo gli Egizi. Certo è che, ancora oggi, l’agnello è l’alimento della Pasqua che accomuna le mense di tutte le famiglie sparse per le varie regioni italiane, dal Nord al Sud. C’è chi lo serve cotto in forno e servito con verdure saltate in padella, chi lo accompagna con i carciofi, chi lo fa stufato con cipolla, pomodoro e guarnito con piselli, oppure chi lo fa arrosto con salvia, rosmarino , pepe e vino bianco. Che dire delle costolette di capretto fritte, impanate nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato oppure allo “scottadito” , cioè cotte alla brace? Sono sicuramente due grandi piatti che richiedono un vino adatto. Generalmente si utilizza un vino bianco come il Frascati, fresco e vivace, oppure un vino con buona struttura e dotato di corpo come la vernaccia di San Gimignano. Validissimo. Per gli amanti del vino rosso consiglio un buon Merlot oppure un barbera fermo dell’Oltrepò pavese, dal bouquet evoluto, ricco di aromi di frutta rossa e dal fondo un po’ speziato.
Tornando ai nostri agnellini io, che sono tenero di natura, provo un po’ di rimorso a cucinare o far cucinare quei poveri animali indifesi. Così a Pasqua mi gongolo con un bell’agnello di pasta sfoglia, ripieno di crema chantilly e guarnito con fragole. E’ risaputo che sono un irreparabile goloso così non faccio fatica a gustarmelo tutto (alla faccia del colesterolo cattivo) abbinandovi- ovviamente un buon vino da dessert.
Per questo dolce, nel quale si percepiscono intense sensazioni di dolcezza, aromaticità e grassezza occorrerà abbinare un vino bianco frizzante e dolce, con profumi aromatici, molto, morbido e decisamente fresco di acidità, leggero di alcol quale un moscato dell’Oltrepò pavese.
Quest’anno, tuttavia, proverò un vino ottenuto da uve appassite. L’elevato tenore alcolico si sostituisce alla frizzantezza delle bollicine . Si tratta di “tre filer” di Ca’ dei Frati, un’azienda che si trova a Sirmione. Le uve (trebbiano di Lugana, con aggiunta di chardonnay e sauvignon), raccolte a piena maturazione, appassiscono per alcuni mesi su graticci disposti nei fruttai ben areati. E’ un vino molto inteso e fine nel quale si percepiscono sentori di agrumi, mandorle, miele, albicocca, frutta candita e vaniglia. L’abbinamento di questo vino è consigliato con torte di mandorle, pasticceria mignon , dolci al cucchiaio come la charlotte di frutta , panna cotta e bavarese, nonchè con tutte le torte che contengono creme.
