La città di Varzi è famosa per il salame mentre la zona circostante lo è per una particolare varietà di mele, già conosciute ed apprezzate dagli antichi romani. Ed allora, come mai in questo splendido borgo nasce una celebre “golosità” come la torta di mandorle? Per capirne le ragioni bisogna ritornare indietro nel tempo. Parecchi secoli fa nella zona dell’Oltrepò vennero impiantati numerosi mandorli che, a dispetto degli splendidi quanto fragili fiori, sono alberi assai robusti e resistenti alle intemperie. Le lunghe radici, inoltre, sono adatte a combattere le frane nei terreni collinari. I loro frutti abbondanti si rivelarono per la gente del luogo una preziosissima scorta di energia. Saporite e facili da conservare, le mandorle non tardarono ad entrare nell’alimentazione locale. Se i banchetti dei nobili Malaspina, signori di Varzi, si aprivano con il tradizionale salame, immancabilmente si concludevano con questo ghiottissimo dolce, nato dalle tradizioni contadine che unirono ingredienti quali farina, zucchero, uova, scorza di limone e, naturalmente, mandorle tritate. Cotto a fuoco vivace, il dolce ottenuto si presentava non troppo soffice, anzi, piuttosto duro, seppure friabile. Aveva però il pregio di essere nutriente e ben conservabile, tanto che veniva riposto nelle bisacce di chi affrontava lunghi viaggi. Ma era talmente appetitoso che veniva gustato sia nelle case dei nobili sia in quelle dei ceti meno abbienti. Ora i mandorli si sono ridotti di numero in misura consistente ma, per fortuna, la tradizione della torta di mandorle continua grazie all’intraprendenza di alcuni artigiani locali.
Per gustare al meglio la torta di mandorle si consiglia di stappare una buona bottiglia di Oltrepò Pavese Sangue di Giuda, rosso, dolce, frizzante e profumato. Tuttavia io sono legato al moscato dell’Oltrepò. Trovo che la finezza dei profumi del moscato sia ineguagliabile, specie quello prodotto in Valle Versa, in quell’angolo paradisiaco che si trova attorno al piccolo comune di Volpara.
Versando il moscato nel bicchiere – possibilmente ampio - notiamo lieve spuma bianca, colore giallo oro chiaro, profumo intenso, con fragranze di muschio, legno di rosa, salvia e frutta matura. Il sapore è dolce, delicato, fresco e vivace, con suadente fondo muschiato assai persistente. Il moscato si abbina mirabilmente con la frutta fresca come fragole o pesche ma soprattutto con la pasticceria da forno e con la piccola pasticceria
