La cucina mantovana, sia quella ricca e aristocratica, sia quella povera e popolare, è fortemente influenzata da ciò che il territorio offre ma, stranamente, è diffusa solo in zona. Tanto per intenderci non è come la cucina pugliese, o toscana, o napoletana che è diffusa ovunque, contando su trattorie, locali e ristoranti sparsi in tutta Italia e all’estero. Vi sfido a trovare insegne mantovane: chi volesse mangiare mantovano non saprebbe proprio dove andare. E pensare che alcuni ristoranti sono, a pieno merito, famosi a livello internazionale: “al Pescatore”, “Il Bersagliere”, “il Cigno”, “L’Ambasciata”.. non rimane altro che “spingerci” all’estremo lembo su orientale della Lombardia, tra il lago di Garda ed il Po alla ricerca delle specialità locali.
Recentemente mi sono trovato in un paesino a pochi chilometri da Mantova, in una antica locanda (così recita l’insegna) dall’ambiente familiare, gradevole e ben curato. Per il menù ho lasciato fare al ristoratore. Unica condizione: niente salumi, perché il salame mantovano contiene una buona dose di aglio ed io non riesco proprio a digerirlo. Così, per antipasto, mi è stato servito una terrina di asparagi e maggiorana ed uno sformato di porri in salsa al parmigiano. Piatto raffinato e dai profumi esaltanti: dal delicato dell’asparago al più marcato porro, passando per la giusta sapidità del parmigiano. Come primo non potevano mancare i tortelli di zucca, conditi con il tradizionale burro fuso, formaggio ed insaporiti con qualche foglia di salvia. A seguire luccio in salsa. Il luccio è un pesce tipico del Mincio e dei laghi mantovani. Ha sapore delicato ma la salsa ( a base di acciughe, capperi e aceto bianco)la trasforma in un piatto stuzzicante e goloso. Confesso che la scelta del vino mi ha impegnato non poco. Optando per un solo vino adatto a tutte le portate mi sono soffermato sul “bianco”: un Lugana dal bouquet intenso, quasi minerale, con sentori di melone e agrumi e dal gusto sapido, con buona acidità e adeguata sapidità.
Ho riservato l’ultimo sforzo al dolce. Ricordavo di una “torta mantovana”. La curiosità sta nel fatto che viene prodotta a Siena e che da lì si esporta ovunque.. si tratta di una torta realizzata nel rinascimento grazie alla ricetta – a detta dei senesi – di una suora colà giunta da Mantova. Ma benchè diffusa ovunque nel mantovano risulta del tutto sconosciuta. A questo punto non mi è rimasto altro che scegliere la torta sbrisolona, chiamata così per la tendenza a sbriciolarsi causa la non perfetta amalgama degli ingredienti. Curiosamente viene chiamata anche “torta delle tre tazze” in quanto nella versione baso sono richieste quantità uguali di farina bianca, farina gialla e zucchero, rigorosamente misurate a tazze… come vino avrei scelto un Sangue di Giuda dell’Oltrepò pavese ma il locale ne era sprovvisto… peccato! La prossima volta me lo porterò da casa!
