A cura del Cavaliere Carlo Aguzzi sommelier
La mousse più famosa del mondo è nata per caso dalla fantasia di Francois Vatel, intendente alla corte del Re Sole, mescolando crema pasticcera e panna montata. Vatel, al servizio del Principe di Condè Luigi Enrico di Borbone VII, pensò di dare alla crema il nome del castello di Chantilly, per manifestargli la sua ammirazione e fedeltà. Siamo nel 1691. Il principe di Condè per ingraziarsi il suo re, Luigi XIV, organizza la più grande festa del secolo nel suo castello di Chantilly. Il sovrano, insieme alla sua corte di 2000 persone, è ospite del principe per tre giorni e tre notti ed il cerimoniere Vatel ha solo 15 giorni per organizzare tutto. Deve pensare agli alloggi e , soprattutto, a deliziare i palati nobili con le sue invenzioni. Nasce così, per caso, la crema chantilly, giunta fino ai giorni nostri per soddisfare le golosità di tutti noi. Utilizzata nella preparazione di moltissimi dolci della cucina francese ed internazionale, la crema è oggi la protagonista in assoluto di eleganti coppette con le fragole o farcitura di invitanti torte.
Come detto più volte circa l'abbinamento del vino con i dessert propriamente detti (cioè con cibi con apporto di zucchero o similari) si deve seguire la strada della concordanza: dolce con il dolce. Essendovi molti dolci a disposizione è particolarmente difficile trovare il vino adatto: senza lo studio degli ingredienti potremmo ottenere un 'carico' maggiore di dolcezza, dato dal cibo e dal vino, fino ad arrivare allo stucchevole. Viceversa un debole apporto di dolcezza rischierebbe di indebolire le complessità aromatiche sia del vino sia del cibo. Nel caso in questione la crema chantilly viene generalmente servita in accostamento ad una fetta di torta o con della frutta. Occorrerà scegliere un vino dolce aromatico, con bouquet fruttato e floreale, discretamente fresco di acidità, moderatamente alcolico. Via libera dunque al moscato piemontese o dell'oltrepò pavese, al moscato che fin dal medioevo è presente nelle nostre terre. Pare che l'uva moscato sia originaria della Grecia e fu introdotta nelle nostre zone - verso il 1300 - grazie ai mercanti veneziani coltivata come 'uva greca' . Recenti studi hanno stabilito che la parola moscato non deriva da 'mosca' o 'muschio' (per via del caratteristico profumo) ma dall'aggettivo latino 'muscatum' , che sta per aromatico, profumato. E' il classico vino da dessert , si abbina mirabilmente a pasticceria da forno, torte lievitate, panettoni e veneziane. Ottimo anche con la frutta come fragole, lamponi, pesche.
