A cura di Sommelier Carlo Aguzzi
Il termine “formai de mut” si potrebbe tradurre letteralmente “formaggio di monte” ma le espressioni dialettali dei mandriani dell’Alte val Brembana come “ndà al mut” (andare in alpeggio) o “cargà ‘l mut” (condurre il bestiame in alpeggio) significano portare le vacche negli alpeggi collocati tra i 1300 e 2500 metri di quota.
Del Formai de Mut si parla fin dall’antichità nei documenti in cui erano stabilite le modalità di affitto e di vendita del pascolo, in epoche in cui i pagamenti erano concordati in pesi di formaggio.
A rendere prezioso questo formaggio è soprattutto la rarità in quanto prodotto in una zona molto suggestiva ma purtroppo mal collegata con il resto della regione: trovarlo al di fuori della zona di origine è impresa ardua.
Il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana dop si ottiene dal latte prodotto dalle vacche di razza bruna alpina , allevate in zona con cura quasi maniacale e nutrite con le erbe dei pascoli alpini che costituiscono il vero segreto del sapore di questo formaggio. Il latte così prodotto presenta caratteristiche ideali per la caseificazione. Viene lavorato in estate nei caselli o casere, baite attrezzate per il ricovero dei mandriani e per la lavorazione e la prima stagionatura dei formaggi. Al termine della stagione questi vengono trasferiti negli appositi locali di stagionatura a fondo valle.
La versione del formaggio d’alpeggio, prodotta solamente durante il periodo estivo con il latte crudo e contrassegnata con il marchio di colore blu, oltre alla dolcezza tipica dei formaggi da latte intero, regala quelle sensazioni vegetali che ricordano sentori floreali dei pascoli di alta montagna. Il marchio in rosso contraddistingue il Formai de Mut prodotto in caseificio, nel periodo invernale: mantiene le stesse sensazioni gusto-olfattive del formaggio d’alpeggio anche se in forma meno decisa. Ogni forma ha un peso variabile tra gli 8 e i 12 chilogrammi.
Il formaggio, in entrambe le versioni, ha crosta sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura. La pasta color avorio è compatta, elastica, con sentori floreali ma anche fruttati che in certi casi ricordano note di frutta secca e addirittura l’ananas. L’occhiatura cosiddetta ad “occhio di pernice” è diffusa in modo non eccessivo e con diametro medio. Il sapore è delicato, fragrante, non piccante, dall’aroma caratteristico, con buona elasticità e notevole solubilità.
Se stagionato, sui sei mesi, è un ottimo formaggio da tavola mentre se la stagionatura è più breve può essere utilizzato anche nei tradizionali piatti di montagna come con la polenta o impiegato nelle ricette della nuova gastronomia.
Per quanto riguarda il vino l’accostamento preferibile è con un vino rosso di medio corpo come il Valcalepio Rosso, il Botticino, il barbera fermo dell’Oltrepò pavese.
